Париж ближе к народу как никогда

Парижская еда становится все более демократичной и близкой народу, за что народ этот готов платить немалые деньги. Случайное совпадение или закономерность, но в этом году больше всего говорили именно о тех ресторанах, которые сделали какой-то шаг навстречу более широким, чем предполагает высокая кухня, массам населения. А последние, в свою очередь, как никогда заинтересовались кухней — живой и современной. Во всех случаях «шаги навстречу» разнообразны и самобытны, в каждом своя
 неповторимая изюминка...

L'Atelier des Chefs

 «Ателье Шефов» - в отличие от различных других «Ателье» -это история не про какого-то известного шеф-повара, а про клиентов-посетителей. Именно они - «шефы», так как данное заведение не что иное, как ресторан, совмещенный с кулинарными курсами. Здесь можно за 30 минут, полтора или два часа освоить какую-нибудь технику приготовления мяса или рыбы, современного десерта, блюд японской или камбоджийской кухни. И все это под руководством опытного шеф-повара в непринужденной обстановке с бокальчиком шампанского, на красивой современной кухне с прозрачными стенами, аппетитно интригуя прохожих. А затем - съесть приготовленное в ресторане или унести свой шедевр домой и съесть там в одиночку. Зажаренный тунец в уксусном соусе за 30 минут, утка в баль -замическом и соевом соусе в сопровождении овощей на воке за час, модные коктейли с палитрой тапасов за полтора часа, рождественское или грибное меню из трех блюд за два часа... Блюда традиционные и современные, кухня французская, итальянская, японская. Кстати, на курс по приготовлению суши нужно записываться за несколько недель вперед! «Основная идея концепции - сделать так, чтобы готовка пе -рестала быть чем-то невероятным для тех, кто вообще ничего не умеет делать на кухне, - поделился Николя Бержеро (Nicolas Bergerault), вместе со своим братом Франсуа основавший концепцию «Ателье Шефов». - Наши клиенты - деловые мужчины и женщины от 25 до 45 лет, которые в принципе хотят научиться готовить что-то, но чересчур активный образ жизни не дает им этой возможности. Приходят как девушки, которым мама не передала опыт готовки, так и дело -вы не холостяки...» В этом основной козырь заведения, в отличие от серьезных профессиональных кулинарных школ типа Ritz, Lenotre и т.д.- эти курсы дают возможность быстро и без особенных гастрономических умствований набить руку на оригинальном блюде или меню. В «Ателье Шефов» забегают, например, в обеденный перерыв, чтобы за полчаса научиться готовить какое-то блюдо, а за вторые 30 минут его съесть. И все про все - за 15 евро. Такой веселый бизнес ланч. Кстати, о стоимости. Час занятий обходится в 34 евро, полтора - в 51, а два часа - в 68 евро. Заведение открыто с 10 утра, последний заход - в 19.30. За это время в среднем успевают обучиться до 50 человек в день.
 На кухне командует парадом шеф-повар Жан Себастьян Бомполи (Jean Sebastian Bompoli), которого братья Бержеро переманили к себе аж из «Рица». Ему регулярно помогают около пятнадцати шефов, специализирующихся на том или ином предмете. Вокруг одного специалиста собирается группа числом не более 8-10 человек. «Меня осенило несколько лет назад, — делится своим открытием Николя Бержеро. — В одном гастрономическом книжном магазине я увидел автора книги, угощающего посетителей своим пирогом. Я понял, чтобы понять и получить удовольствие от кухни, ее нужно попробовать, потрогать, разделить с друзьями...» Неслучайно целые меню резервируются иногда целыми группами, компаниями друзей или даже предприятиями. При «Ателье» даже работает специализированный книжный магазин и лавка кулинарной утвари. Так что, уходя, можно прикупить сподручные средства для самостоятельных опытов.
 Получить всю информацию и даже зарезервировать «свое меню» (желательно недели за две-три) можно на сайте «Ателье», подтверждение о резервации клиенты получают с помощью sms. Помимо стандартных «кулинарных сессий», «Ателье» предлагает отметить день рождения, корпоративное мероприятие или даже свадьбу с приготовлением свадебного торта!
 Успех этого мероприятия был столь велик, что пришлось открыть еще два заведения — в гламурных Galeries Lafayette Maison и Printemps. В среднем через одно «Ателье» проходит 50 человек в день.
 Уже в ближайшие несколько лет братья Берже -ро собираются размножить «Ателье» по всей Франции, а возможно, выйти и за её пределы.
 10, rue Penthiuvre 75008 Paris,
 Galeries Lafayette Maison,
 Printemps Nation www.atelierdeschefs.com

 Le Senderens

 В свое время хозяин заведения - Алан Сандеранс отказался от трех звезд Мишлен, присвоенных его легендарному ресторану Lucas Carton!
 На минуточку: «Люка Картон» — бывшая Taverne Anglaise, открытая на площади Мадлен господином Робером Люка в 1732 году и переименованная мсье Картоном в 1 920 году в Lucas Carton — в общественном сознании была каноном высочайшей гастрономии. Три десятка лет — три звезды Красного гида, двухмесячные ожидания в очереди на обед, старинная резьба по дереву в зале, гастрономическая карта в альянсе с невероятными винами и астрономический счет в конце. Это было поистине историческое достояние страны. И во главе всего этого Алан Сандеранс — одно из главный действующих лиц nouvelle cuisine 70-х. Отталкиваясь от ароматического букета великих вин, он производил сказочные опыты на тарелке. Чем и поражал публику почти 30 лет подряд. И вот в июне 2005-го тяжелый бархатный занавес высокой гастрономической сцены на площади Мадлен падает, скрывая под облаком пыли все это торжественно-витиеватое благолепие. Навсегда.
 После капитального лифтинга, получив в новой реинкарнации имя Le Senderens, ресторан открывается в сентябре. И Люка, и Картон безжалостно отброшены, как пережитки прошлого. Свету явился современный ресторан, лаунж, тапас бар... владельцы сами затрудняются подобрать точное определение новому заведению, но,по их словам, сюда можно прийти в джинсах. О чем было страшно даже подумать еще несколько месяцев назад!
 Молодой дизайнер Noе Duchaufour-Lawrance заменил возвышенное Ар Деко на ультрасовременный декор: светлые тона, стекло и органза, футуристический подвесной потолок. Выгравированные на зеркалах рисунки светятся, на стенах, потолке и освещенных столах танцуют цветы. Старинная деревянная резьба томно завуалирована. Толстые белоснежные классические скатерти окончательно сосланы к облегчению мэтра — «безумная экономия».
 И кухня не избежала революции: помпезные лобстеры заменены на «сардины по-мароккански», которые шеф давно лелеял в своем творческом воображении, но три звезды не позволяли опуститься до столь демократичного продукта.
 В тарелке все то же безумие вкуса — «я не умею плохо готовить», к тому же, продукты высочайшего качества от «старых» поставщиков. Конечно, блюда стали проще, к тому же, в них появились азиатские акценты. Лосось, слегка закопченный в тайских специях и огурце; голубь с мякотью краба и китайской вермишелью; налим с зеленым карри и авокадо; тушеные овощи в двух кориандрах; ягненок с карри с острова Ява с лимонной мятой и манго; сардины по-мароккански с освежающим гаспачо и томатным слоеным пирожком. Средний чек — около 1 00 евро. Можно сказать, почти да -ром, если сравнивать с 300-400-ми евро в «прошлой жизни». В лаунж баре Le Passage на втором этаже предлагают коктейли, суши и тапасы. Можно просто перекусить или нагулять аппетит, в ожидании своей очереди на первом этаже — отныне здесь возможно двойное обслуживание за вечер. Последний заказ в баре принимается аж до двух часов ночи. И ресторан теперь открыт ежедневно. И ты уже не робеешь перед вытянутым по струнке метрдотелем, чеканящим длинные и непроизносимые названия блюд и вин.
 Может быть, все это — маркетинговый трюк, ведь имя Сандеранса теперь не сходит со страниц прессы? Или усталость от прессинга звезд, с вытекающими из этого денежными затратами? Или желание шефа в 65 лет сменить эпоху, тряхнуть стариной и выбросить, наконец, свои тяжелые накрахмаленные скатерти? Как бы то ни было, на сайте ресторана, где можно зарезервировать столик, деликатно советуют заказывать место за пару недель вперед на будни, и за месяц — на выходные. Интересно, а что будет, если вдруг Мишлен опять решит дать Сандерансу звезду?

Le Comptoir

 Париж. Латинский квартал. Бистро. Столь типичная картинка французской столицы! Но бистро под вывеской Le Comptoir (в переводе «Барная стойка») вырывается из привычного представления хотя бы тем, что места на ужин здесь разобраны уже на четыре месяца вперед... Так что, несмотря на этимологию слова «бистро», быстро здесь не перекусишь. А все благодаря новому владельцу заведения. Сорокалетний шеф-повар Ив Камдеборд (Yves Camdeborde) давно известен Парижу. Отслужив свое в «Рице», «Крийоне» и «Серебряной башне», в 1992 году он открыл собственное бистро La Regalade на окраине Парижа, с сочной и аппетитной современной авторской кухней без прикрас, скатертей и серебра, по более чем разумным ценам - комплексное меню в «гастрономическом бистро» предлагалось за 30 евро. Успех был повальным. В 1 993 году Ферран Адриа даже посылал к Кам-деборду своего шефа на стажировку, а в 1 996 году La Regalade был занесен в книгу рекордов Гиннесса как ресторан с самым долгим листом ожидания (6 месяцев). Поэтому когда мсье Камдеборд решил оставить свое детище - «уже двенадцать лет, сколько можно» - и на полтора года ушел в тень, весь гастрономический мир был заинтригован до крайности. А когда в прошлом сентябре он открыл четырехзвездный отель Le Relais Saint-Germain, вместе с прилегающим к нему бистро Le Comptoir на Одеоне, то все лихорадочно устремились туда.
 «Идея, в принципе, та же: мы предлагаем современную гастрономическую кухню, богатую разнообразием регионов и концепций, в рамках бистро и по доступным ценам. Только мы пошли еще дальше и помимо «стола» предлагаем также ночлег».
 Декор в этом ресторане-бистро меняется три раза на дню: утром это помещение для завтраков для постояльцев отеля, днем здесь предлагают качественную карту парижского бистро с плетеными стульями и столами без скатертей. «У нас можно заказать то же яйцо под майонезом. Правда, это будет свежайшее яйцо, доставленное с фермы моего поставщика, с майонезом, приготовленным этим утром».
 Вечером же происходит кардинальная смена декораций. Дневное классическое бистро превращается в гастрономический ресторан. Меняется все, вплоть до мебели. Расстилают скатерти, раскладывают серебряные приборы, зажигают свечи. «Как-никак отель «четыре звезды», но происходит все в обстановке благородной простоты - все-таки стены бистро обязывают».
 Что в результате дает расслабленную обстановку дружеского ужина.
 Если днем здесь бывают толпы, то вечером хозяин принимает строго 25 человек. Зато уж от души. До заката или, если надо, до рассвета.
 Вечернее гастрономическое меню «а ля бистро» состоит из семи смен блюд, в которые входит также аперитив, сыры, десерты, и предлагается по строго фиксированной цене - 40 евро. Меню для всех посетителей одно, хотя меняется ем «интуитивную кухню» шефа, творящего в унисон с потребностями клиентов. Последние достаточно разнообразны: от постояльцев четырех звездного парижского отеля, адвокатов, персонала галерей и издательских домов, расположенных по соседству, до простых клерков, секретарш и туристов - Латинский квартал все-таки. В начале декабря принимались заказы на март.
 «По идее, нам бы увеличить цены вдвое, тем более что в ресторане финансово мы работаем почти впритык, но мы намеренно держим их на низком уровне, так как наш девиз - делать гастрономическую кухню доступной. А что такое высокая кухня? Это прежде всего качественная кухня, из свежих вкусных продуктов. Ведь можно обычную протертую морковку превратить в гастрономическое блюдо!»
 Сегодня Камдеборда называют «отцом-основоположником» новых гастрономических бистро. Его пример вдохновил новое поколение молодых творческих шеф-поваров, пренебрегающих звездами Мишлен. В свое время Красный гид отверг дерзкую попытку оценивать гастрономическую кухню в демократическом антураже. А несколько недель назад представители почтенного издания не потрудились прийти в Le Comptoir засвидетельствовать свое почтение, заполнив нужные анкеты. Глядишь, с этого заведения начнется новая эра, когда звездами станут отмечаться бистро...
 8, Carrefour de I’Odeon 75005 Paris